PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BIJI RAMBUTAN TERHADAP ORGANOLEPTIK DAN PROKSIMAT PEMBUATAN PANCAKE KLASIK

Abstract

Setiap tahun konsumsi masyarakat pada buah rambutan meningkat. Sedangkan biji rambutan belum banyak dimanfaatkan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk memanfaatkan biji rambutan dari segi kandungan gizi. Penelitian bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan tepung biji rambutan sehingga dapat menghasilkan pancake dengan zat gizi serta sifat organoleptik terbaik. Penelitian ini bersifat eksperimental dengan perlakuan berupa penambahan tepung biji rambutan. Hasil dari uji hedonik terhadap karakteristik sensorial, berupa penilaian kepuasan dan mutu, lalu dianalisis menggunakan statistika one-way ANOVA dan uji post hoc Duncan (kriteria p > 0,05) untuk menentukan formula terpilih. Dari hasil penelitian didapatkan pancake klasik formula F20% (20% tepung biji rambutan). Formula F2 memiliki kadar air 40,88%, abu 1,22%, lemak 15,62%, protein 5,18%, karbohidrat 37,10%. Kandungan energi total 309,70 kcal/100g. Penambahan tepung biji rambutan pada pancake memberikan pengaruh terhadap sifat organoleptik, dan dengan perbedaan antara formula terpilih (F2) dan formula kontrol (F0) pada kandungan gizi (kadar lemak, protein, dan karbohidrat) adalah kurang dari 15%, dan perbedaan kandungan energi adalah kurang dari 2%, oleh karena itu F2 dapat diterima (tidak berbeda nyata dengan nilai signifikan p<0,05).